掌握常見辛香料種類與型態,讓料理更有味好吃
掌握常見辛香料種類與型態,讓料理更有味好吃
辛香料在料理中隨處可見,像是炒菜常用的蔥薑蒜、濃湯常撒上的胡椒、增色添味的辣椒等,因為辛香料種類多,又能變換多種形態,藉此提煉出食材本身香味,讓菜餚更好吃,所以可說是菜餚中的重要角色,以下介紹常見辛香料特性、營養與形態,下次烹調時加以應用,打造美味生活。
大蒜
辛香料中最常見的食材莫過於大蒜,大蒜含蒜素和硫化物,營養價值高,可抗癌、促進血液循環等,味道是略帶刺鼻的辛辣味,蒜頭形態包括蒜泥、蒜末、蒜片及整顆蒜仁,要注意的是,我們常將大蒜切片、切末並爆香,等散發出香氣後才加入食材快炒,但事實上大蒜在高溫80 ˚C以上的狀態下容易被分解破壞營養,因此實際上不宜大火爆香,建議起鍋前加入、拌菜食用為宜。
紅蔥頭
紅蔥頭是大蒜和洋蔥的混合種,外型與大蒜類似,當大蒜價格上揚,就常被用來當成替代品,紅蔥頭外皮是紫紅色,含有豐富的維生素、膳食纖維與鉀,形態上有紅蔥頭末、厚片、切開不切斷用法,常作為爆香、醬汁、燉湯、煲湯及製作油蔥酥使用。
洋蔥
洋蔥含有數十種類黃酮抗氧化劑,可對抗發炎、降低壞膽固醇,生吃時有濃濃的辛辣味,烹調後則鮮甜爽脆,型態上有洋蔥丁、洋蔥片、洋蔥絲、洋蔥圈、整顆洋蔥。另外因為洋蔥容易出水,因此快炒時需開中火或中大火,才能讓水分快速蒸發,並帶出食材的鮮味。
青蔥
青蔥好處多,可以清涼消暑、開胃、抗氧化,當中的二烯內基硫醚、草酸鈣會散發獨特青蔥味,青蔥常作為爆香、滷肉、鋪料、去腥等使用,生吃時清脆爽口、煮熟後則能幫助食材提味,型態上有蔥花、蔥絲、蔥段、整條青蔥。而青蔥根據部位有蔥白、蔥綠,蔥白含有大蒜素,味道較刺鼻,能抗菌、促進血液循環;蔥綠則含有維生素、鈣質等營養素,可抗氧化、增加免疫力。
薑
薑熱量低、富含膳食纖維與多種維生素,營養價值極高,但所含的薑辣素使其散發出濃厚辛辣味,老薑口感粗硬、辛辣味最強,嫩薑觸感滑嫩、口感清脆、辛辣味低。薑常做為爆香、去腥使用,食用後也能預防感冒、改善偏頭痛,但一般很少直接吃薑,大多做為配料使用,若直接吃薑會感到辛辣、刺痛與嗆鼻。
辣椒
辣椒味道辛辣,含有維生素A、C、辣椒素、胡蘿蔔素等營養素,最辣的地方是辣椒籽,辛辣來源是裡頭的辣椒素,辣椒可做為爆香、入菜、涼拌、燉湯等使用,凡是愛吃辣的饕客,只要在料理中添加一點辣就富有味道,適當吃辣可以促進新陳代謝、抗癌、預防心血管疾病,也能促進腸胃蠕動,是餐桌上常見的配料之一。
胡椒
胡椒辛辣,但辣度比辣椒低很多,辛辣來源是化合物胡椒鹼,主要用來調味,包括快炒、炭烤、煮湯等,常作為料理的最後一道程序,有畫龍點睛之效。胡椒以黑胡椒、白胡椒最常見,均含有多種維生素與礦物質,包括錳、鉀、鐵、維生素C、維生素D等,其中黑胡椒味道較辛辣、香氣濃郁,白胡椒味道較不辛辣,但做為配料,只要撒一點仍可感受到辣度,適量的胡椒可幫助抗氧化、增加營養素吸收、幫助消化,並有助於提起食慾。
九層塔
九層塔帶有強烈的特殊香氣,常用於調味、快炒、製作醬料,當中含有豐富的維生素,包括維生素A、B、C、鈉、鉀、鈣等,可幫助抗老、促進新陳代謝,形態上有九層塔泥、碎末、整片葉子,口感鮮澀芳香,不過要注意的是,因為九層塔不耐熱,建議在盛盤時撒上即可,因為當中的維生素在高溫狀態下容易被破壞。
香菜
香菜又名芫荽,是讓人喜惡分明的食物,當中的特殊氣味來自醛類,聞起來像含有肥皂味的草味,不過香菜含有多種維生素與礦物質,包括維生素A、C、B1、B2、K、胡蘿蔔素等,有益於心血管健康,是富含營養的好食物,香菜常用於調味、增色、涼拌、製作醬料,形態上有香菜泥、碎末、整片葉子,主要是在盛盤時撒上。
辛香料種類多、型態也多,雖然它們不是料裡的主角,卻是不可或缺的一環,將各式辛香料入菜,並用合適的方式烹調,可以使食物更有滋味,也能吃進更多營養素。
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