不可錯過的泰式香料小百科
文:阿本食堂Urban Tsai
走入清邁的菜市場,玲瑯滿目的食材堆疊在攤位上,花花綠綠的繽紛色彩交錯,滿足視覺的同時,伴隨撲鼻的陣陣芬芳,原來是一位菜販正拿著木棒搗著陶缽,仔細一聞,透過嗅覺打開層層香氣,有香菜、辣椒、香茅、檸檬葉、蒜頭等辛香嗆辣味…濃烈卻天然的草本原味開啟了泰式料理的探尋之旅。
如何辨別、購買辛香料
四季如夏的熱帶國家,辛香料扮演每道料理的調節劑,讓食物更容易入口,新鮮食材搭配辛香料不需高溫爆香,也能堆疊出料理的味道層次,而且讓口感更加豐富。
這趟旅程,所品嚐、學習的泰式料理中,大致歸類出最常使用的幾種辛香料:
1、 香茅
泰式料理中經常使用的一種香料,它極其獨特的香氣,適合多款料理的調味,用途廣泛。個人試用和觀察的經驗,香茅含有的殺菌成分,有助食物保存;特別是海鮮料理,如果加入香茅,有助平衡整體調味。
◎在台灣哪裡可以購買香茅?台灣的部分傳統市場可以購得香茅,如果您居住的區塊附近有泰越印商店的話,多數也都有販售新鮮香茅。
○建議搭配食材:海鮮、燉肉、涼菜、湯品、咖哩、茶飲
2、 檸檬葉
主要運用於泰式咖哩、湯品、醬料中,檸檬葉與香茅堪稱好夥伴,具有相輔相成的特性;如果用愛情關係來形容兩者,要有好滋味,缺一不可。不過,因為檸檬葉的植物特性,相較之下,新鮮的葉片不易在台灣取得。
目前台灣部分香料農場種植東南亞香草植物,可以直接訂購,不過,因為成本考量,通常最低限額的出貨量。如果是少量使用,不妨就近在泰越印商店購買乾燥的檸檬葉片替代;或是在料理起鍋後擠上新鮮檸檬汁,也能增添風味。
○建議搭配食材:海鮮、燉肉、涼菜、湯品
3、 長香菜
長香菜對於台灣人來說一定相當的陌生,因為大部分我們看見與使用的香菜都以小葉片芫荽為主。兩者不僅在外觀有所差異,香氣部分,比起台灣常見的芫荽,味道更加濃烈。而長香菜的應用,大多切成絲狀,搭配料理使用。但是,對於有香菜恐懼到朋友來說,不論長短,應該都避之唯恐不及。如果一時找不到長香菜,台灣的芫荽亦可替代。
○建議使用範圍:海鮮、燉肉、涼菜、湯品
4、 香菜根
特別把香菜根單獨列出,主要是香菜根在泰式醬料中堪稱不可或缺的關鍵之一,台灣的芫荽根一般都被丟棄,但是看到泰國長香菜的菜根應用後,或許下次使用芫荽,你也會跟阿本一樣勤儉持家,留下芫荽菜根。
泰式料理的醬料通常會加入長香菜的菜根,原因是根部的香氣最濃烈,如果你跟阿本一樣是香菜控的話,留下來的香菜根/芫荽根,建議可以放進燉肉或湯品中,既不浪費,又能增添食物風味....當然記得要把泥沙洗乾淨再入鍋。
○建議使用於:蒸海鮮、燉肉、咖哩、湯品
以上是阿本為大家簡單整理的泰式料理中常使用的幾種辛香料,希望各位吃貨在炎炎夏日中,可以運用上述的香料,做幾道開胃的料理,享受異國風味。
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