做糕點不失敗，認識常見烘焙油品

踏入烘焙世界後，才深深體會到這不只是門藝術，也是門學問，從備料到出爐每個環節都不馬虎，才能做出美味的成品。在原料之中，油品用量雖然不一定很多，但油脂具有的特性能夠對成品的口感產生不小的影響，接下來就對常見的烘焙油品進行介紹。

油品在烘焙中的重要性

油品在烘焙方面有以下特性：

1.塑形：添加適當的油脂可有延展或潤滑的效果，有助於操作。

2.保存：油脂會干擾澱粉的回凝現象，也就是延緩老化，因而可增加產品的保存性。

3.體積：固態油脂在打發時可包覆空氣，而保留住的空氣在烤焙時會膨脹，讓產品體積增加。

4.口感：依照不同的製程，油脂可以產生柔軟或是酥脆的效果。

5.風味：部分油脂具有特殊香氣，可以使成品更美味。

由此可知製作烘焙產品時，添加適量油脂有助於改善麵體組織並提升香氣，另外油脂有助於延緩老化、拉長成品保存時間，這也是為什麼大多數的麵包與甜點能存放數天的原因。

常見烘焙油品

油品可依來源分為動物性與植物性，並依室溫下的狀態可分為固態脂或液態油，常見的烘焙油品大致列舉如下：

• 奶油

天然奶油由乳品製成，含有至少80％的乳脂與約16～18％的水分，可依有無加鹽分為有鹽奶油與無鹽奶油，有鹽奶油大約含有2％的鹽分，保存性較無鹽奶油佳，若是糕點中需要添加鹽，可直接使用有鹽奶油。另外，市面上也有人造奶油，是經由植物油加工製成，由於人造奶油沒有天然奶香，因此會額外添加人工香料。

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• 鮮奶油

動物性鮮奶油是由乳品製成，乳脂量為80％以下，乳脂比例越高質地越濃稠，其中乳脂35％以上適合打發鮮奶油，由於它的濃郁程度範圍廣，因此適用於許多糕點與料理，像是點心餡料、濃湯與醬料。另外，市面上也有植物性鮮奶油，是由植物性油脂氫化製成，會添加人工香料以補足乳製品的香氣，因為打發後的穩定性較佳，所以常用於蛋糕裝飾。

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• 液態油

液態油多為植物油，例如：葵花油、橄欖油等，不過製作西點時建議避免使用有味道的花生油，液態油的不飽和脂肪酸比例高，烘焙時改用液態植物油，相較於使用固態脂的成品，口感更為柔軟，適用於戚風蛋糕、海綿蛋糕等。但須注意液態油不具打發性，不適用於需要利用油脂打發的品項。

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• 酥油

酥油是將動物性油脂或植物性油脂進行高溫加熱，並且氫化而成，質地堅硬、無色無味，常以固態形式呈現，由於它的水分低、酥脆性高，可以使麵包、糕點變得酥脆，但相對塑形性與乳化性較差，適合用來做鬆脆的餅乾和麵包，口感會較奶油來得脆。

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• 豬油

豬油不僅可以用來炒菜或油炸，也可以作為烘焙用油，它的油脂穩定性高，在高溫下不易變質，並能與麵粉互相融合，並具有良好的塑形與酥脆性，且具有天然油香，能增添糕點風味。

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烘焙用油品項多，在挑選時除了依照產品性質選擇合適的油，另外也可參考油脂特性挑選。因為各項原料皆有其特性，想調整比例前必須先了解原料並注意配方平衡，建議製作時先按照原來的食譜，再進一步依喜好調整，做出更美味的點心。

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