去除青菜苦澀，5種蔬菜殺青法

不少蔬菜吃起來有苦澀味，包括菠菜、花椰菜、牛蒡、小黃瓜等，由於吃起來乾苦，因此有些人會敬而遠之，但其實只要在料理前進行「殺青」就可解決，同時能保留食材原本滋味。

學會殺青，讓蔬菜更清脆翠綠

殺青又稱為去青，英文為「Blanch」，是使食材中酵素失去活性的一種方式，蔬菜中含有草酸、生物鹼、單寧類等苦澀物質，所以嘗起來苦澀，為了避免口感不佳，烹飪時會「殺青」，並藉由不同工法保留食材原本的顏色與風味，以下介紹常見5種殺青法。

• 汆燙殺青

汆燙殺青是利用沸水使食材失去活性以去除苦澀、嗆辛味，方式是先加入蔬菜5～6倍的沸騰熱水，再放入蔬菜汆燙，加入大量熱水主要是因為蔬菜中的草酸一旦被溶出就會使熱水變酸性，酸性會使食材色澤不佳，而大量的水可稀釋酸性，讓蔬菜維持原本的翠綠色，另外也可加入少許鹽巴凸顯出蔬菜甜味。

• 鹽巴殺青

鹽巴可破壞食材組成、讓食物出水，達到降低苦澀味的效果，方式是加入大量鹽巴拌勻，等食物出水後洗淨瀝乾即可料理，另外也可進一步製成醃漬食物，例如：榨菜、梅菜乾、蘿蔔乾等。

• 水炒殺青

水炒青菜是炒菜時加入少許的水翻炒，利用水與爐火去除蔬菜活性，方式是下油鍋時加入少許油拌炒，再加入少許水煮至收乾，除了純炒菜也可加入肉絲增添油脂、去除苦味。

• 過油殺青

過油指的是將食材在熱油中稍微撈一下，利用高溫使食材失去活性，並避免氧化，適合食材包括茄子、甜椒和青椒，方式是先開爐火後，鍋內下適量油，直到溫度約140～190度，可用竹筷試溫，如果筷子周圍冒大量氣泡就表示夠熱，接著將食材放入油鍋中5秒撈起，這樣的蔬菜不僅少了苦澀味，還多了油香。

• 冷凍殺青

冷凍殺青可以延長食物保存時間，但有食材限制，較適合的食材有四季豆、蘆筍、碗豆等，若是葉菜類則不適合，方式是先將蔬菜洗淨、瀝乾、切段、分裝，放入保鮮袋內盡量不重疊，要烹煮時直接取需要份量下鍋煮。

事先將蔬菜進行汆燙、煎炒或蒸煮之後再冷凍起來，如此可以保留食材本身營養與風味，也能延長保存。先煮熟的步驟可以使酵素失去活性，如果直接冷凍則無法使酵素停止作用。

殺青可以去除苦澀味、保留食材原本的滋味，另外也能方便製成涼拌或醃漬食物，是常見的料理步驟，烹調時多1～2道程序，就能讓菜餚更美味。

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