台灣傳統小吃，皮Q鹹香的「肉圓」

提起肉圓，便會想起圓滾滾半透明的外皮，加上鹹香厚實的肉餡，肉圓是台灣經典特色小吃，最早可追溯到100多年前彰化北斗的一場水災，當時是因為賑災救濟災民而來，因為嘗起來好吃、唇齒留香，便傳至各地，發展出不同特色的肉圓。

本土創意料理「肉圓」

肉圓，是台灣在地發明的經典特色小吃。讓人無法抗拒的香Q外皮加上包了筍丁與絞肉的內餡，再淋上獨特醬汁搭配蒜泥、香菜，堪稱一絕。肉圓不僅台灣人愛吃，還揚名國際吸引許多觀光客前來品嘗，旅遊網站《Big7》列出觀光客來台必吃「7大傳統小吃」，肉圓竟然名列第三；不僅如此，還曾獲總統國宴指定美食，更入選「臺北臺中米其林指南2021」推介的美食之一，可見肉圓的魅力真是中西無法擋。

肉圓的演變史

肉圓最早可以追溯到1898年的一場大水災，當時在北斗地區的寺廟擔任文筆生的范萬居得到神明指示，要他將地瓜曬乾、磨製成粉、揉成團，再加上甘藍菜做成素粿煮熟救濟災民，因而大受好評，這便是北斗肉圓的原形。然而要將地瓜剉成粉非常不易，等水災過後，范萬居便試著用鐵皮與鐵釘交錯製成打擊的工具，並再試著將竹筍切丁拌入碎肉，這種團狀食物早期稱做「粉丸」。

第二代范媽意把肉包進粉漿捏製成三角元寶型，因為肉圓上可以清楚看到手指的痕跡，「三爪痕」也就成了北斗肉圓的特色。傳到了第3代范龍生的時候，以「生」字註冊，叫做「肉圓生」，現在第四代由范振忠接掌，在這期間北斗肉圓又傳到台灣各地，加入了更多的元素，發展出更多元的樣貌。

各出奇招，各有特色

一顆小小的肉圓，最後竟也演變成台灣各地不同的差異，北部多以油炸，南部大多用蒸的，也有用煎的，各有巧妙不同；區別在於，蒸的肉圓含米量比較高，口感偏軟，用炸的提高了地瓜粉與太白粉的比例，吃起來外皮Q彈較透明，除了製作手法差異外，各家獨門醬料的運用也是關鍵，以下就來介紹各地的口味有那些不同的特色。

• 基隆肉圓

基隆廟口夜市的紅糟肉圓，紅糟是紅麴酒發酵後，經過濾後所剩下的酒糟，鮮紅色彩與甜味是深受人們喜愛的料理。紅糟肉圓的內餡為紅糟豬肉和竹筍，作法是先將肉圓蒸熟放在油鍋裡加熱保溫，食用時將之撈起壓出油後再拿剪刀剪十字型開口，淋上由紅糟配製而成的醬汁。

• 新竹肉圓

新竹除了米粉，肉圓也頗具特色，新竹肉圓是以紅糟來調味，粉漿以陳年糯米與番薯粉等比例調製而成，製作時將餡料包入粉漿中，採蒸煮的方式，再以醬油、辣椒醬、等調味後加上蔥花，形狀比一般肉圓小，外皮Q彈且有透明感。

• 南投肉圓

南投肉圓以水里的較為出名，作法與彰化肉圓相似，不過絞肉改用肉片，醬料淋的是特製的紅番米醬，紅番米是做紅龜粿的一種天然染料。除了特製醬料外，水里的肉圓吃完後，碗裡留下些許的肉餡，再倒入店家提供的高湯喝下，真是唇齒留香。

• 彰化肉圓

彰化肉圓外皮多以地瓜粉製作，內餡視各家不同有所差異，多數店家用豬後腿肉製成的絞肉再加上筍丁、香菇。作法先將肉圓連同容器放入蒸籠蒸熟固定外型，再油炸而成。彰化肉圓還有另一種稱做「彰化涼圓」的吃法，將蒸好的肉圓放涼後淋上冰涼湯水食用，夏天吃來格外清爽。

• 北斗肉圓

北斗雖然位於彰化，但是不叫彰化肉圓，其外皮是將地瓜粉與在來米一起製成米漿，吃起來非常彈牙，內餡則採豬後腿肉與筍丁炒香並加入中藥材拌製而成，肉圓都是以手指按捏呈元寶狀，頗具特色。醬料方面，北斗肉圓的醬料是以中藥材加入米漿熬製，吃起來帶有點清香的味道。

• 台南肉圓

台南人愛吃蝦，所以發展出蝦仁肉圓，只用蒸的不過油，蝦仁則使用又稱厚殼蝦或狗蝦的火燒蝦，再加入乾蔥、肉燥當內餡，蒸上數分鐘後，外皮依稀可見飽滿肉圓內餡中紅紅的火燒蝦，嘗起來香氣濃郁又鮮美；近年因火燒蝦產量越來越少，致使有些店家不再販售或以其他蝦仁取代。

• 屏東肉圓

屏東肉圓是用蒸的，有些地區比較特別還會放進滷汁裡浸泡，上桌前放上蒜泥、香菜等配料，吃起來軟Q滑嫩，內餡扎實。蒸的肉圓外型較小，一碗份量約2～3顆，吃到最後會在碗裡留下一些醬汁跟肉末，然後加上高湯變身肉圓湯一口喝下，畫下完美句點。

• 高雄肉圓

高雄旗山還有一種用煎的肉圓，作法是先將肉圓蒸熟，再下油煎，煎至底部恰恰才起鍋，口感上外皮酥脆略帶焦香、內層的肉餡則紮實且軟嫩多汁。此外，旗山肉圓皮偏厚，因此相較於餡料，酥脆的外皮反而更具特色，醬料部分可淋上鹹甜醬料或滷汁，再撒上香菜、青蔥，別具風味。

肉圓演變至今發展出不同口味，它的靈魂組成，也就是外皮、內餡、醬料和高湯讓人想一吃再吃，外皮咕溜滑嫩，就算只吃皮也能滿足味蕾，豬肉內餡加甘藍菜與竹筍，一體成形、口感十足，獨門醬料可僅增添香氣，清爽的湯頭則為肉圓畫下完美句點。

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