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吃香腸會致癌?營養師親授正確吃香腸

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2022-04-28
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吃香腸會致癌?營養師親授正確吃香腸

 烤香腸的美味,相信也吸引不少炙燒美食者的青睞,但營養師常常被問到「是不是吃香腸不能配養樂多」、「吃香腸會致癌」等問題,然而對於香腸所添加的「亞硝酸鹽」,有著更多疑問,今天讓我們來為大家做一些資料分析與分享。

 

不只加工食物,口水也會分泌亞硝酸鹽

我們常以為亞硝酸鹽來自於加工肉品(香腸、火腿等),但其實人的口水中每日便會分泌硝酸鹽(30-1000毫克/日)及亞硝酸鹽(5.2-8.6毫克/日),相較香腸(1.3毫克/日)中含有的量其實多了許多。亞硝酸鹽在肉品中扮演著三種角色:


1.保色劑:與肌紅蛋白作用,保持肉品維持鮮豔色澤。

2.風味劑:提供肉品一種特殊醃漬風味。

3.抑菌劑:抑制肉毒桿菌生長。


肉毒桿菌主要生存於中性、厭氧環境中,常在加工、醃漬肉品中出現,只需要極微量(70微克/公斤)便可使人致死。

 

為了預防中毒,亞硝酸鹽不得不添加

在IARC(國際癌症研究署)分類上,火腿、香腸等加工肉品被列為一級致癌物,而亞硝酸鹽則列為二級致癌物。但為了預防更可怕的肉毒桿菌中毒,亞硝酸鹽成為了不得不添加的必要之惡!

 

不能和養樂多一起食用的原因,原來是…

其實真正會使人致癌的為亞硝酸鹽與二級胺類物質形成的亞硝胺。二級胺主要存在於受細菌汙染、品質不佳的肉品中,特別容易於酸性環境下與亞硝酸鹽形成可怕的致癌物─亞硝胺,若長期食用過量可能會提高消化道及肝臟癌症風險。因此才出現了香腸不能與養樂多共同食用等傳言!


香腸內文.jpg


搭配維生素食物,降低亞硝胺危害

根據「食品添加物使用規範」規定,亞硝酸鹽的攝取量應低於0.07毫克/公斤體重/日,而市售一根香腸約含1.30毫克。舉60公斤成人為例,一天吃超過3條以上才超過建議量!且須每日連續食用超標才會造成危害!


根據一篇德國的研究調查指出,分析市售披薩、肉製品、啤酒等加工製品發現,絕大多數的食品含有亞硝胺的量小於0.5微克/公斤,只有極少數(1%)的產品檢出大於0.5微克/公斤!顯示出一般食品中會產生亞硝胺的比率其實非常低!


根據上述研究顯示出,其實只要不每日連續食用香腸超過3根,都不用太過於擔心亞硝胺或亞硝酸鹽致癌問題!若真的十分擔心!建議在食用香腸等加工肉品時,搭配富含維生素C、E的食物共同食用,減少亞硝胺對身體的危害!

 

參考資料:

1. 食品藥物管理署

2. 衛生福利部國民健康署

3. Meat Sci. 2008. 78:58-76

4. Technical Fact Sheet – N-Nitroso-dimethylamine (NDMA). 2014

 

本文轉載自《營養師的餐桌 Health on Table》



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梁家瑋營養師

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學歷:國立臺灣大學公共衛生學院 博士生
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新光醫院臨床營養師
品牌營養師

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