蛋黃酥
食材
- 鹹蛋黃 20顆
- 紅豆餡 600公克
- 米酒 少許
- 黑芝麻粒 少許
- 蛋黃 1顆
- 開水 蛋黃1/4的量
油皮材料
- 中筋麵粉 250公克
- 糖粉 60公克
- 無鹽奶油 100公克
- 水 120公克
油酥材料
- 低筋麵粉 250公克
- 無鹽奶油 100公克
烹調器具
- 烘焙級多功能定溫電烤箱 1台
操作步驟 列印
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1
準備所有內餡材料備用。
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2
將鹹蛋黃先放入烤盤,表面噴些米酒。入烤箱以160度烘烤10-12分鐘至表面變色,取出放涼備用。
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3
紅豆餡均分20等份(每份約30公克),搓成球型。
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4
再將紅豆餡放在手掌心壓平,中間放入鹹蛋黃,包起來成圓球狀備用。
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5
【準備製作油皮、油酥】將材料中所有粉類全部過篩備用,無鹽奶油置於室溫軟化。將材料中所有粉類全部過篩備用,無鹽奶油置於室溫軟化。
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6
【油皮做法】 糖粉先跟奶油混合均勻。
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7
加入中筋麵粉壓拌,再分3-4次加入水,拌成不黏手不黏鍋的光滑麵糰(水量不一定全倒完,因為不同廠牌麵粉吸水狀況不一樣)。將靜置過的油皮分成20等份,滾圓(每份約20公克)。
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8
成糰後,用保鮮膜包著,靜置20分。
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9
將靜置過的油皮分成20等份,滾圓(每份約20公克)。
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10
【油酥做法】 將低筋麵粉與奶油混合均勻。
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11
壓按均勻成糰,用保鮮膜包覆,冷藏至成糰。
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12
取出油酥,分成20等份,滾圓(每份約15公克)。
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13
【包蛋黃酥】 油皮壓平,把油酥包進去,全部包好後,接合處朝上。
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14
壓平、擀開、捲起來,再重複將接合處朝上,壓平、擀開、捲起來(第二次捲起來會變得比第一次小)。
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15
將接合處朝上,按壓中間。
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16
將兩邊向內摺入、壓平。
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17
擀開一點,將內餡包進去,成圓球狀。
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18
完成後,將蛋黃和水攪拌均勻後塗抹在表面,再撒上黑芝麻。
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19
將烤箱調整至200度,預熱10分鐘。
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20
蛋黃酥放入烤盤,進烤箱以200度烤30分鐘,至上色即可取出享用。
為使蛋黃酥烘烤均勻,建議20顆分3次烘烤。
若食材比例增加,可使用桌上型攪拌機取代攪打流程。

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