在家做出星級料理,5種讓肉質更軟嫩的料理手法
在家做出星級料理,5種讓肉質更軟嫩的料理手法
餐桌上的美味來自於食材特性與料理手法,其中肉品有軟嫩與強韌之分,肉質軟嫩吃起來滑順,肉質強韌吃起來有嚼勁,而我們所吃的肉通常是動物的骨骼肌肉組織,根據動物運動量多寡與肌肉本身特性有不同軟硬度,可靠後天的料理手法軟化更好入口,以下介紹常見軟化肉品的方式。
適當軟化肉質,吃起來更美味
餐桌上的肉品大多是指動物骨骼肌,骨骼肌由肌纖維組成,而肌纖維又由蛋白質肌絲組成,蛋白質肌絲可牽動肌肉收縮,因此肉品的軟硬程度就與蛋白質肌絲含量有關。
當動物有規律運動、刺激肌肉,牠的肉就會越強韌,常見包括前腿肉、後腿肉、肩頸肉、胛心肉等;相對的,運動量較低的部位則口感較柔軟,包括里肌肉、腰內肉等。為了使口感變好,不少廚師會透過各式烹飪手法軟化肌肉纖維、結締組織與膠原蛋白,包括肉錘敲打、醃漬、舒肥等,並且保有肉質水分與營養,吃起來更好入口。
肉錘敲打
肉錘敲打是最簡便的方式,是用物理方式直接破壞肌纖維與結締組織,另外也可用菜刀輕畫、逆紋切肉或用叉子插出表面小孔,斷開強韌的肌肉。常見使用範圍包括炸雞排時,會事前用肉錘敲打肉塊,醃製完成後再裹粉,如此吃起來外皮酥脆、內層仍可吃到多汁軟嫩的肉質。
小火慢燉
小火慢燉是利用長時間緩慢加熱與蒸氣使肉質變軟,因此慢燉的時候須蓋上蓋子,才能保留食物的水分與避免食物香氣揮發,以留住食材美味與營養,利用燉煮方式煮出來的肉質通常軟嫩、湯頭清甜,適合滋補養生。
舒肥
舒肥是五星級餐廳必備的烹調方式,指的是低溫真空烹調,以水與蒸氣為媒介,在長時間低溫持續加熱的狀態下使食物熟成,此方式需精準控溫並了解不同食物需要的溫度與時間,短則數分鐘,長則10幾小時,甚至達24小時,由於是溫和的加熱食材,因此能慢慢軟化肉質,也可留住更多水分與營養。
鹽水漬
鹽水漬是利用滲透壓原理,讓水與少量鹽進入肉品中溶解裡頭的蛋白質,以達到軟化與增加水分的效果,鹽水的濃度為5.5%,當鹽巴完全溶解於水中後再將肉品放入鹽水浸泡,時間可從30分鐘至數小時不等,依照軟嫩需求決定。
水果酵素醃漬
水果酵素醃漬是利用水果中的蛋白酶酵素分解肉品蛋白質,方式是將水果打成泥醃漬,高含量蛋白酶酵素的水果包括鳳梨、奇異果、芒果等,最佳的舉例如同我們吃鳳梨時會感到「刮舌」,就是因為裡頭的蛋白酶酵素正在分解舌頭表面蛋白質。利用天然水果酵素醃漬比過度加工的調味料好,也可增添水果香氣。
肉品依據部位有軟嫩與強韌口感之分,其中強韌部位可以利用適當的料理手法軟化,軟化後也能進一步短暫油煎、燒烤,透過梅納反應讓肉品表面變為美麗褐色,並且提升風味。
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